Рисовый уксус – история длиной в 200 лет

К разным грибкам и микроорганизмам относятся с опаской - они размножаются в грязных местах и являются разносчиками болезней, причиняют много неприятностей.

Тем не менее, если бы японцы не знали о плесневым грибке аспергилле, японская кухня была бы намного беднее, ведь как его называют японская дрожжевая плесень или нихон кодзи каби настоящая сокровищница Японии.

Издавна японский плесневый грибок используется для приготовления соевого соуса, сакэ, уксуса, мисо-супа и других ферментированных продуктов и приправ.      

В 2006 г. Японским научным сообществом грибок был признан национальной плесенью, без которого процесс производства сакэ был бы просто невозможен.

Грибок кодзи обитает и в рисовых колосьях, а японцы знакомы с ним более тысячи лет назад.   

Рисовый уксус одна из самых древних приправ.

Давно люди искали в лесу то, из чего бы можно было получить кислую жидкость, но сейчас процесс производства не легче самих поисков и также доставляет массу сложностей.

В посёлке Фукуяма уезда Айра преф. Кагосима вот уже 200 лет делают чёрный уксус, как там принято называть, не меняя технологии: в специальных кувшинах.

Уксус кофейного цвета, а вкус настолько кислый, что его хочется разбавить и при выдержке 1-2 года ощущается лёгкая сладость.

Он широко используется в качестве домашнего лекарства, по словам местных жителей при развитии простудных заболеваний его продажи выше. 

В обычной технологии производства задействуется спиртовое брожение, после которого добавляют уксусную бактерию, благодаря которой и происходит уксусное брожение.  Люди самостоятельно определяют, какую разновидность микроорганизмов нужно добавить и при какой температуре должен происходит процесс.

Но при кувшинном уксусе процесс производства естественный, кувшин высотой в 60 см. играет роль уксусного завода.

Почему так сложилось, что посёлок Фукуяма традиционное место для изготовления кувшинного уксуса?

Всё дело в географическом местоположении и климатических условиях. Посёлок Фукуяма расположен в самой глубине залива Кагосима, окружен холмами со всех трёх сторон, а с четвертой выходит к морю. Средняя температура в году 18-19⁰С, зимой иней редкость.

Присутствуют множество источников с чистой, как слеза водой, все условия для изготовления уксуса. Процесс приготовления начинается с апреля, в кувшин выкладывают распаренный рис, закваску светло-зелёного цвета и воду, всё перемешивают и оставляют на месяц.

По истечению времени можно услышать, как идёт процесс брожения – лопаются пузырьки, и идёт аромат сакэ. Спустя ещё три месяца появляется запах уксуса, что значит идёт процесс брожения, в разных кувшинах, скорость процесса брожения отличается, готовность определяется, когда утонет плавающая на поверхности закваска.

Но завершение брожения ещё не всё, каждый день работники обходят кувшин, прислушиваясь к звукам брожения, открывают крышку, оценивая прозрачность продукта и дегустируют, обязательно обращают внимание на изменение запаха.  

Один из работников утверждает, что в кувшине имеются как полезные, так и вредные микроорганизмы, от которых стараются избавиться, оставляя только полезные бактерии, чтобы уксус получился хороший. Уксус перемешивают тщательно бамбуковой трубкой, чтобы насытить жидкость воздухом.

Если плохие микроорганизмы побеждают, его тут же перемешивают с хорошим уксусом, доливая из другого кувшина. Задача работников сделать одинаково хороший уксус во всех кувшинах.

Кувшины, называемые  аман-цубо  аналогичны тем, что были ещё много лет назад. Они не слишком маленькие и не слишком большие. Содержимого в кувшине не должно быть слишком много, иначе это не даст поддерживать нужную температуру для брожения, а если мало, то высокая температура не даст бродить. Горшки разработаны в древности, имеют необходимую глубину для климата Фукуямы.

Когда погружают во тьму уксусное поле, кувшины напоминают неисчислимые изваяния будд, астрономическое количество микроорганизмов в прохладном горном пейзаже работают над созданием уникального продукта.

Сейчас рисовый уксус готовят на крупных промышленных фабриках, но есть и более мелкие производства, которые производят по старинным рецептам, полагаясь на интуицию и дедовский опыт.

Такое соотношение больших и мелких предприятий работающих по традиционному методу, характерно для выпуска подлинно японских традиционных продуктов: паста мисо, тунец кусочками кацуо-буси для бульона даси, сладости к чайной церемонии и водоросли комбу, тофу и т.п.

Благодаря наличию таких предприятий японская культура питания прочно внедряется на европейский рынок и, познавая все особенности японской кухни васёку, можно разнообразить свои привычный рацион питания.